Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Примерный образец
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
Наименование продуктов Масса Брутто, г % отходов при механической обработке Масса нетто , г % потерь при тепловой обработке Масса готового продукта Говядина (вырезка) Лук репчатый и т. д Итого Пример расчета
М брутто 129 г ---------- 100%
М нетто Х г -------------- (100 % – 15 % ) М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г
Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.
Примерный образец
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья Масса нетто 1 порции, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г 100г 1 пор 100г 1 пор 100г 1 пор Говядина 18,6 20,46 17,6 - - Лук репчатый 1,4 0,56 0,2 0,08 8,2 3,28 и .т. д. Итого в сырьевом наборе 21,02 17,68 3,28 Пример расчета
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:
